Cantines bio, où en est-on ?

27/08/2021

Au 1er janvier 2022, la restauration collective des établissements scolaires, universitaires et médico-sociaux, des crèches, des hôpitaux ou encore des prisons, devront proposer une part d'alimentation bio. Certains n'ont pas attendu cette échéance de la loi Egalim pour expérimenter une alimentation de qualité et durable. État des lieux.

Cantines bio, où en est-on ?

20 % de produits bio dès 2022 

Dès le 1er janvier 2022, les services de restauration scolaire et universitaire, des crèches, des établissements de santé, sociaux et médico-sociaux et des établissements pénitentaires, devront proposer au moins 50 % de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % de produits issus de l'agriculture biologique.

Les produits servis devront bénéficier d'un des nombreux labels de qualité existant en France, comme l'appellation d'origine contrôlée ou protégée (AOC/AOP), l'indication géographique protégée (IGP) ou répondre au cahier des charges du Label rouge ou de la Spécialité traditionnelle garantie (STG). Ces produits de terroir pourront aussi arborer la mention « fermier » ou « produit à la ferme ». Les poissons et produits de la mer devront, quant à eux, bénéficier de l'écolabel Pêche durable. Les produits biologiques concernés pourront aussi être ceux qui sont étiquettés « en conversion ».

Une demande croissante des Français

Cette nouvelle initiative répond à une demande croissante des Français, dont plus des 3/4 souhaitent des produits bio en restauration scolaire, sur le lieu de  travail, à l'hôpital ou en maison de retraite, selon le baromètre de l'Agence bio réalisé en 2018. 90 % des parents le souhaitent pour les cantines scolaires, et 80 % des Français le réclament pour les hôpitaux.

Déjà, en 2019, 65 % des établissements de restauration collective déclaraient servir des produits bio. L'introduction des produits biologiques ou répondant à des labels reconnus permet aux convives de la restauration collective d'avoir accès à des produits de qualité toute l'année, à des prix maîtrisés. Pour les agriculteurs biologiques, ou en cours de conversion, ce sont de nouveaux débouchés importants qui s'ouvrent à eux.

Les professionnels de la restauration accompagnés

Pour aider les professionnels de la restauration collective à mettre en œuvre ces nouvelles mesures, le ministère de l'Agriculture a développé des outils d'accompagnement pratiques, en collaboration avec le Centre national de la fonction publique territoriale (CNFPT) et la Délégation interministérielle au numérique (Dinum).

Ma cantine est une plateforme numérique gouvernementale en cours d'élaboration, qui propose aux acteurs de la restauration de réaliser un autodiagnostic en ligne. Un tableur à télécharger leur permet de calculer la quantité de produits de qualité et biologiques à acheter pour satisfaire aux exigences de la loi. Le restaurateur pourra aussi télécharger une affiche à imprimer pour informer ses convives.

D'autres ressources très utiles sont à la disposition des professionnels, comme une plaquette présentant les mesures de la loi Egalim ou le guide des marchés publics destiné aux acheteurs. Ces outils seront progressivement enrichis et complétés.

Des initiatives pionnières dans toutes les régions

De nombreuses cantines n'ont cependant pas attendu la loi pour proposer plus de produits bio ou issus de l'agriculture durable dans leurs menus. Dès la fin des années 1990, la ville de Mouans-Sartoux, dans les Alpes Maritimes, introduisait des produits biologiques dans ses approvisionnements, passant à 25 % en 2009, 50 % en 2010 et 100 % en 2012. Un modèle suivi par le village de Langoüet, en Bretagne près de Rennes, qui est passée au bio il y a 17 ans maintenant pour sa restauration scolaire.

A Paris, l'objectif de 50 % des repas proposés dans les cantines en bio ou avec des volailles Label rouge a été atteint en 2019, alors que la ville s'était lancée en 2015 dans un Plan alimentation durable, visant à améliorer la qualité des 30 millions de repas qu'elle sert chaque année.

Nés en Bretagne, les Défis Cuisines à Alimentation Positive se déploient dans toute la France, à commencer par l'Ille-et-Vilaine, où environ 20 % des agriculteurs bio en circuits-courts vendent leurs produits à la restauration collective. Le département a accompagné les collectivités qui souhaitaient tester les critères Egalim et anticiper la mise en œuvre de la loi. Circuits d'approvisionnement, rencontre avec des producteurs, maîtrise du budget, formation à la cuisine végétale, le défi des cantines a permis d'augmenter la part des commandes de produits bio.